21世紀經(jīng)濟報道記者 李佳英 廣州報道
近期，有媒體報道樂事薯片含有TBHQ致癌添加劑，引發(fā)熱議。另一成分丙烯酰胺亦時不時引起關注，早在2020年深圳市消委會開展薯片中外對比比較試驗，其結果顯示多款薯片丙烯酰胺含量超過歐盟750微克/公斤的基準水平。
3月28日，四川省中西醫(yī)結合醫(yī)院專家指出，長期過量攝入TBHQ可能增加患癌風險，但樂事回應稱其產(chǎn)品符合國家標準。這場風波背后，是公眾對食品添加劑的普遍焦慮——究竟哪些風險真實存在？哪些又被夸大？
TBHQ、丙烯酰胺究竟為何物，中國科協(xié)科學傳播首席專家范志紅，科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒與中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授陳芳為21世紀經(jīng)濟報道記者做出解答。
TBHQ實為抗氧化劑
TBHQ是加入的抗氧化劑。目前，國際癌癥研究機構（IARC）未將其列為致癌物，但各國管理標準不一。
中國《食品安全國家標準》規(guī)定，TBHQ可以在膨化食品、油炸面制品、方便米面制品、糕點、餅干等11種食品中添加，在油脂及油炸食品中的最大使用量為0.2 g/kg（以油脂中的含量計）。
作為一種被相關規(guī)定列出的食品添加劑，只要按照限定的范圍和用量添加，即是法律法規(guī)允許的。阮光鋒介紹，根據(jù)國際權威機構評估，TBHQ（特丁基對苯二酚）作為抗氧化劑，在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的。人類研究中尚未發(fā)現(xiàn)明確致癌證據(jù)。
在安全線內(nèi)的TBHQ攝入量為多少？阮光鋒提示，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議每日允許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg體重。
若以一名體重70公斤的成年男性為例，其一天攝入量不超過49 mg TBHQ。若以一包薯片200g為例，添加TBHQ的上限為0.04g（約40mg）。僅以此頂格估算，是在攝入量的安全范圍內(nèi)——這也意味著，正常食用很難超標。
讓公眾更為困惑的或許是各國標準差異。在國際標準方面，日本禁用TBHQ，而美國和中國允許使用。其中，美國FDA在批準TBHQ使用時，公開其安全性評估報告，并征求公眾意見。
阮光鋒解釋，這種差異更多源于各國的風險管理策略，而非科學依據(jù)的不同?！拔覀兘?，國外用的（添加劑）也有。”
類似情況也出現(xiàn)在防腐劑脫氫乙酸鈉上。脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多，能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質(zhì)。被廣泛運用在食品中來防止食物腐敗，比如面包、糕點等。
我國在2025年禁止脫氫乙酸鈉在面包、糕點中的使用，但其在部分國家仍可以添加至草莓、黃油、奶酪等。
2024年3月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。新版標準將于2025年2月8日開始實施，有1年的過渡期。
此外，韓國規(guī)定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過0.5g/kg，但不被允許用于月餅中。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。
這種國際標準的分歧并非個例。在中國，硼砂被明確列為非法添加物，禁止在任何食品中使用。然而，歐洲食品安全局（EFSA）則允許硼砂用于傳統(tǒng)魚子醬加工，但嚴格規(guī)定其最大添加量不得超過4克/公斤。歐盟評估認為，在此類特殊食品的特定工藝中，硼砂的使用風險可控。
同樣引發(fā)爭議的還有過氧化苯甲酰。中國自2011年起全面禁止其作為面粉增白劑使用，而美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）則允許其在面粉中用于漂白和質(zhì)地改良，并認為在安全劑量范圍內(nèi)無害。
丙烯酰胺系食品加工自然產(chǎn)生
需要厘清的一個概念是，丙烯酰胺不是添加劑，它是食品加工中自然產(chǎn)生的成分。
陳芳介紹稱，丙烯酰胺是一種在高溫下（如烘烤、油炸、燒烤等）加工食品時，由葡萄糖、果糖等還原糖和天冬酰胺經(jīng)過美拉德反應（Maillard reaction）而新產(chǎn)生的一種化學物質(zhì)。丙烯酰胺的生成量受到多種因素的影響，包括食品種類、加工方式、加工溫度及時間。因而，食品中丙烯酰胺含量差異很大。
根據(jù)文獻資料，不同食品中丙烯酰胺含量差異顯著：餅干約為234至1104 μg/kg，薯片中的丙烯酰胺含量約為28至954 μg/kg，而堅果類則低至2-93 μg/kg。陳芳提示稱，由于兒童的體重較輕，攝入同樣的食品數(shù)量，兒童單位體重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍。
常見食品中的丙烯酰胺含量
值得注意的是，丙烯酰胺雖然是加工自然產(chǎn)生的，但毒理學研究表明，其存在一定危害。陳芳結合文獻資料提示稱，丙烯酰胺具有潛在致癌性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性和和生殖毒性。丙烯酰胺被國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，這表明它是“可能對人類致癌的物質(zhì)”。在動物實驗中，丙烯酰胺已被證明能夠引起腫瘤的形成，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)方面的腫瘤。
范志紅提醒稱，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。比較建議的是，在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。
“丙烯酰胺在一些動物實驗中已被證明對生殖系統(tǒng)有毒害作用，可能影響生育能力。它能對卵巢和睪丸造成一定損害，干擾正常的生育過程。雖然目前人類的相關研究較少，但仍建議孕婦及備孕女性盡量減少接觸丙烯酰胺。”陳芳進一步指出。
在管理方面，各國的食品安全監(jiān)管機構重視控制食品中丙烯酰胺的含量。韓國食品藥品安全處（MFDS）在2020年10月發(fā)布的《食品中丙烯酰胺建議規(guī)格運營計劃》中，基于韓國國民丙烯酰胺暴露量低于其他主要國家的國情，在2007年設定的建議值1mg/kg以下的基礎上，對暴露量貢獻度較高的食品設置和執(zhí)行丙烯酰胺建議值。
該計劃對嬰幼兒食品、麥片類、餅干、炸土豆（餐飲烹飪食品）、咖啡（烘焙咖啡、速溶咖啡、調(diào)制咖啡）、茶類（固體茶）、谷類加工品及即食食品進行了不同要求，于2021年1月1日起執(zhí)行。
陳芳表示，我國也正在制訂《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》國家標準，以引導食品加工行業(yè)積極采取措施來減少丙烯酰胺的生成。
作為個人，在日常生活中有哪些注意事項？陳芳提醒，日常制作食物時，避免高溫長時間烹飪食物。例如，避免過度烤制或炸制：烤制食品時，尤其是薯條、薯片等應避免過度焦黃或焦脆。宜選擇低溫烹飪方式：使用蒸、煮或燉等較低溫度的烹飪方法，減少丙烯酰胺的生成。進行烘焙制作時，應控制烘焙時間和溫度：盡量避免過高溫度和過長時間，確保食品表面不出現(xiàn)明顯的焦黃。
此外，注意均衡膳食原則。不要過度偏好高溫油炸或烘焙食品，宜多攝入水果蔬菜。兒童、孕婦應盡可能減少丙烯酰胺暴露，選擇低溫烹飪、均衡飲食。同時，減少加工食品的攝入，少食用含有較高丙烯酰胺的薯片、炸薯條等食品。
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