10多年前，《舌尖上的中國(guó)》打開(kāi)了大眾對(duì)美食的想象，也激發(fā)了創(chuàng)作者對(duì)美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作熱情。如果說(shuō)，前些年美食紀(jì)錄片向大家展現(xiàn)的是餐桌上烹飪的美味佳肴，那么這兩年美食紀(jì)錄片開(kāi)始向食物源頭發(fā)掘，記錄食材的形成及其背后的故事。《風(fēng)味人間》《我的美食向?qū)А贰杜Ｄ淌遣课拿魇贰贰斗序v吧火鍋》《醬油是什么》《安化黑茶》……這些作品從宏觀到微觀，用鏡頭記錄下食物背后的故事，用光影勾勒出人與食物之間的密切關(guān)系。而在近期涌現(xiàn)的眾多作品中，聚焦“牛奶”這一基礎(chǔ)性食材品類(lèi)的紀(jì)錄片《牛奶是部文明史》以深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的敘事視角脫穎而出。該片以“一杯牛奶，承載人類(lèi)的幾千年文明”為主線(xiàn)，講述了牛奶在中國(guó)及其他國(guó)家制作工藝和飲食習(xí)俗的演變過(guò)程。這部作品為美食題材乃至紀(jì)錄片創(chuàng)作提供了有益啟示。
由陳曉卿團(tuán)隊(duì)執(zhí)導(dǎo)的《牛奶是部文明史》如同一部牛奶文化百科全書(shū)，既呈現(xiàn)牛奶于世界各地生發(fā)與發(fā)展的歷史，也關(guān)注牛奶與人類(lèi)生活的深度融合。作品介紹了牛奶的飲用歷史、呈現(xiàn)形態(tài)、膳食營(yíng)養(yǎng)、時(shí)空分布，以及人們對(duì)其進(jìn)行的保存探索和創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。紀(jì)錄片包含六個(gè)章節(jié)：《最初的甘甜》講述人類(lèi)社會(huì)早期就開(kāi)始飲用牛奶，無(wú)論是在非洲草原，還是中國(guó)新疆和廣東；《時(shí)間的支流》講述牛奶以乳扇、奶茶等諸多形態(tài)流淌在很多國(guó)家的過(guò)程；《生命的滋養(yǎng)》介紹了牛奶對(duì)生命的拓展――它是青藏高原雪頓節(jié)的重要飲品，也是東歐紅菜湯的點(diǎn)睛之筆；《蒼茫天地間》講述牛奶的廣泛分布，從高山雪域、雨林深處甚至沙漠腹地，它都與人類(lèi)依存共舞；《凝聚的靈感》介紹乳餅、黃油、酥油與奶酪的不同形塑；《醇香的奇遇》在介紹北京點(diǎn)心三品以及意大利冰激凌等食物后點(diǎn)明主題――人類(lèi)文明的很多節(jié)點(diǎn)，都有牛奶的見(jiàn)證。
《牛奶是部文明史》如同一張全球牛奶工藝分布圖。從中國(guó)飲食來(lái)說(shuō)，西藏的酥油茶、新疆的酸奶疙瘩等琳瑯滿(mǎn)目。對(duì)全球食物而言，牛奶粥是非洲馬賽人生存的生命之源，棕色乳清是挪威人的獨(dú)創(chuàng)奶食，牛奶甜醬是哥倫比亞的國(guó)民美食。
牛奶橫向溝通了人際關(guān)系，縱向串聯(lián)著代際傳承?！杜Ｄ淌遣课拿魇贰穼?dǎo)演陳磊言及：“牛奶不但是家庭的紐帶，它也是一個(gè)族群，甚至是讓整個(gè)世界連接在一起的紐帶。”紀(jì)錄片不走冷冰冰的科學(xué)解釋線(xiàn)路，而是將牛奶文化串聯(lián)在活色生香的市井生活中。它是大理白族節(jié)慶的伴手禮，也見(jiàn)證了新疆塔吉克族的婚姻，亦是俄羅斯游子千里之外的心靈召喚……代際傳承中，牛奶喻示著生命與情感的生生不息。
通過(guò)紀(jì)錄片的講述，人們了解到，隨著牛奶加工和保存工藝的升級(jí)迭代，富含營(yíng)養(yǎng)的牛奶開(kāi)始流淌向世界的每個(gè)角落，入鄉(xiāng)隨俗，變換著形態(tài)，以適應(yīng)人類(lèi)的需要――它可以是炒牛奶、牛乳片、牛奶粥，也可以是焦香的乳扇和美味的乳餅，還可以是早上的香料奶茶或午后的唐杜里陶罐奶茶。人類(lèi)智慧賦予牛奶以不同形態(tài)，牛奶伴隨人類(lèi)文明進(jìn)程，凝結(jié)成一部流動(dòng)的生命史詩(shī)。
跨文明對(duì)話(huà)在奶制品中尤為顯著。《牛奶是部文明史》攝制組用鏡頭記錄了乳蛋白分子的舞蹈――在內(nèi)蒙古牧民的木桶里，它們凝結(jié)成雪白的奶豆腐；在法國(guó)修道院的石窖中，它們變成金黃的奶酪；在安納托利亞高原的陶罐里，它們發(fā)酵成濃稠的酸奶，共同構(gòu)建起人類(lèi)處理自然饋贈(zèng)的智慧譜系。有觀眾評(píng)價(jià)，該片不僅是一部關(guān)于牛奶的紀(jì)錄片，更是一部展現(xiàn)世界飲食文化交融的佳作。
（作者：龍仙艷，系云南民族大學(xué)文學(xué)院教授）
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