近日，關(guān)于樂事薯片含有食品添加劑TBHQ可能致癌的報道引發(fā)廣泛關(guān)注，一時間引起了薯片愛好者的集體恐慌。
這個略顯陌生的化學(xué)名稱——TBHQ，究竟是什么？它在薯片中的使用會危害健康嗎？下面跟隨消道長一起來了解一下。
TBHQ遍布各類食品，為國際公認(rèn)合法食品添加劑
TBHQ（特丁基對苯二酚），又稱叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，它是一種人工合成的油溶性抗氧化劑，其主要作用是延緩油脂氧化，顯著延長含油食品的保質(zhì)期。同時，TBHQ可有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉菌等微生物的生長。
此外，TBHQ非常耐高溫（可達(dá)230℃以上），因此在油炸、烘焙等高溫加工過程中仍能經(jīng)受住高溫，也不會失效。
如果在超市走上一圈，你會發(fā)現(xiàn)，TBHQ并非薯片專屬。
通過實地走訪，《消費者報道》發(fā)現(xiàn)TBHQ的身影遍布各類食品：從薯片、瓜子、威化餅等零食，到方便面等即食食品，再到辣條、面筋等調(diào)味面制品，共計十余種常見食品中都使用了這種抗氧化劑。有趣的是，這些產(chǎn)品在配料表中大多采用“特丁基對苯二酚”這一化學(xué)全稱，而非簡寫的“TBHQ”。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），特丁基對苯二酚（簡稱“TBHQ”）在食品中的功能為抗氧化劑，可用于11類食品中，包括脂肪、油和乳化脂肪制品、熟制堅果與籽類、堅果與籽類罐頭、油炸面制品、方便米面制品、糕點、餅干、烘焙食品餡料及表面用掛漿、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品、膨化食品，最大使用量均為0.2g/kg（以油脂的含量計）。
△數(shù)據(jù)來源：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）
實際上，TBHQ是國際公認(rèn)的合法食品添加劑。
美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）允許谷物制品、零食、速凍食品等中使用TBHQ，最大使用量與中國標(biāo)準(zhǔn)一致。
澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）允許TBHQ在油脂及含油制品、加工食品（薯片、餅干、方便面等）、其他（口香糖等）中使用，單一使用TBHQ時≤0.2g/kg（以油脂的含量計）。
歐盟（EFSA/EU）同樣將TBHQ歸類為抗氧化劑，可用于食用油和脂肪、堅果制品、調(diào)味醬、口香糖等食品中，多數(shù)食品中TBHQ的最大使用量為0.1~0.2g/kg（以油脂的含量計），個別食品如口香糖基礎(chǔ)劑甚至可高達(dá)0.4g/kg（以油脂的含量計)。
但是，由于風(fēng)險評估側(cè)重不同，日本對合成添加劑相對更保守，更青睞于使用天然抗氧化劑，因此在所有食品中明令禁用TBHQ。
關(guān)于TBHQ的使用問題，早在2024年，因被檢測出日本禁用的食品添加劑TBHQ，超43公斤的衛(wèi)龍親嘴燒產(chǎn)品在日本被召回，后續(xù)衛(wèi)龍回應(yīng)稱是國家之間標(biāo)準(zhǔn)不一樣，產(chǎn)品符合中國標(biāo)準(zhǔn)。
需吃近千包薯片才達(dá)到網(wǎng)傳致命劑量
消費者更關(guān)心的是，食品中添加TBHQ安全嗎？致癌爭議從何而來？
目前，尚無確鑿證據(jù)表明TBHQ與人類癌癥存在因果關(guān)系。在世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）公布的致癌物分類清單中，其中對阿斯巴甜、紅肉、檳榔、酒精等1052種致癌物進行了分類，根據(jù)致癌性證據(jù)權(quán)重，將致癌物分為1類、2A類、2B類和3類，分別表示“對人具有致癌性”“對人很可能致癌”“對人可能致癌”以及“對人的致癌性尚無法分類”，在所有類別中并不包含TBHQ。
目前，關(guān)于TBHQ致癌一說，主要來自動物實驗的結(jié)果。
2016年，美國國家毒理學(xué)計劃（NTP）在雌性小鼠在攝入1.8% TBHQ飼料（約900mg/kg/天）104周后，前胃腫瘤發(fā)生率顯著升高，不過，該報告強調(diào)該結(jié)果“不適用于人類風(fēng)險評估”。
2019年，JECFA第88次會議報告指出，在大鼠實驗中，每日攝入100mg/kg體重的TBHQ（相當(dāng)于人類日常攝入量的100倍）持續(xù)2年，觀察到前胃鱗狀細(xì)胞癌發(fā)生率增加。但該報告明確注明：“嚙齒類動物的前胃結(jié)構(gòu)是人類沒有的特化器官”。由于人類并無前胃結(jié)構(gòu)，因此這個結(jié)論具有一定爭議。
關(guān)于安全攝入量，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家組（JECFA）設(shè)定TBHQ的每日允許攝入量（ADI）為0.7毫克/公斤體重，即一名60公斤成年人每日攝入不超過42毫克是安全的。
目前，較多媒體引述“以樂事薯片為例，若按中國標(biāo)準(zhǔn)上限添加TBHQ（0.2g/kg），一包75g薯片約含0.015g TBHQ，成年人需每日食用3.5包才會超限，而網(wǎng)傳‘?dāng)z入5克致命’需一天吃300多包”。
但這樣的計算結(jié)果，忽視了TBHQ的最大使用量是基于油脂的含量計算。
“以油脂的含量計”指添加劑的最大允許添加量僅針對食品中的油脂部分，而非食品總重量。需要說明的是，TBHQ是油脂抗氧化劑，其功能是延緩油脂氧化酸敗，因此添加量需與油脂含量直接關(guān)聯(lián)。
本刊計算了一下，以Lay’s樂事經(jīng)典原味馬玲薯片為例，每包（75g）薯片的脂肪含量為26.25g。根據(jù)國標(biāo)，每kg薯片油脂中TBHQ最多使用0.2g。則該款薯片中TBHQ實際允許添加量上限=26.25g×0.2g/kg=0.0525g（5.25mg）。
根據(jù)上述JECFA的建議，換算下來，一名60kg成年人實際上一天要吃8包這樣的薯片才會超出TBHQ的每日允許攝入量（ADI）。而要達(dá)到網(wǎng)傳的5克致命劑量，需要一天吃952包以上，約71kg薯片，這顯然不現(xiàn)實。
值得一提的是，人體攝入的TBHQ主要通過消化系統(tǒng)吸收，隨后在肝臟中代謝，最終以水溶形式通過尿液排出體外。大多數(shù)攝入的TBHQ可在數(shù)小時內(nèi)排出體外，但應(yīng)留意不要超過規(guī)定的每日允許攝入量。
TBHQ也有天然替代
為了延緩食用植物油氧化變質(zhì)的速度，延長其儲存期，通過添加脂溶性合成抗氧化劑是目前最有效的處理方法之一。
若完全不添加抗氧化劑，油脂在光、氧、水分和溫度作用下會發(fā)生氧化，不僅產(chǎn)生哈喇味、降低營養(yǎng)價值，還會生成有害自由基，加速人體衰老。長期攝入氧化油脂，對胃腸道尤其是肝臟會產(chǎn)生不良影響。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），我國允許添加的抗氧化劑類食品添加劑共39個。目前，共有4種合成酚類物質(zhì)可作為合法的食品抗氧化劑，分別為沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）和2，6－二叔丁基對甲酚（BHT）。
近年來，天然抗氧化劑逐漸成為研究熱點，如迷迭香提取物、抗壞血酸（維生素C）、植酸、生育酚（維生素E）、茶多酚、茶黃素、甘草抗氧化物等。
以迷迭香為例，其提取物含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多種有效成分，還具有耐高溫的特性，在240℃下，依然具有穩(wěn)定性，目前，迷迭香提取物廣泛用于醫(yī)藥、油炸食品、富油食品及各類油脂的保鮮保質(zhì)。
需要指出的是，在天然抗氧化技術(shù)完全成熟前，合理使用經(jīng)安全評估的合成抗氧化劑仍是必要選擇。消費者更應(yīng)關(guān)注整體飲食均衡，而非單一添加劑風(fēng)險。
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