香煎霉魚如何“霉”得美味？泰和烏雞為何要一雞兩吃？安?；鹜仁}有何講究？慈化雞的靈魂是什么？高安腐竹制作有何訣竅？
三餐煙火暖，四季皆安然。央視大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》江西篇，帶您在贛鄱大地邂逅山水至美、人間至味。
從“江南望郡”吉安到“江南佳麗之地，文物昌盛之邦”宜春，一場秀美山水與煙火風(fēng)味的探索之旅即將開啟。節(jié)目將于今天20:00檔登陸央視綜合頻道，主持人撒貝寧、馮碩攜手文藝嘉賓陳好、涂松巖，美食文化學(xué)者陳立、人類學(xué)博士陳石組成尋味團(tuán)，探索江西獨特的風(fēng)土人情！
香煎霉魚：心急吃不了的“上頭味”
“沒有百年的染缸，但是有百年的醬缸。”在吉安，溫度、濕度，都是風(fēng)味的變量，人們用耐心，把“霉味”重塑成了“美味”。
精選吉安草魚切成小塊，用鹽細(xì)細(xì)揉搓并放在稻禾稈上發(fā)酵，等魚肉表面漸漸泛起白色的糊液后，將魚塊裹滿辣椒粉晾曬，隨后淋入熟茶油封浸。待食用時，只需油鍋小火慢煎，淋上當(dāng)?shù)孛拙?，撒上蔥花即可出鍋。
區(qū)別于熏魚的干韌或咸魚的緊實，經(jīng)過微生物馴化的霉魚肉質(zhì)細(xì)嫩筋道，入口鮮美醇厚。這一口獨特的味道，提醒著每一個匆忙的趕路人：有些美味，必須交給時間書寫。
泰和烏雞：大道至簡的味覺盛宴
龍爪鳳冠，絲毛烏身，要吃上這樣一只“高顏值”的雞，同樣需要滿滿儀式感。
煲湯與手撕是泰和烏雞重要的食用方式，將烏雞煮熟后，留下清湯，這個時候的湯尤為鮮美、稠密溫潤。烏雞撈出后可手撕食用，其肉質(zhì)彈韌，口感嫩滑，咸鮮可口。
一雞兩吃，品的是烏雞最為珍貴的本味，無論是輔以極少調(diào)味料的烏雞湯，還是清淡鮮香的烏雞肉，這里的人懂得用最簡單的方式，最大程度地保留食材本真的鮮香。而養(yǎng)生之道，也藏匿于順應(yīng)天性、返璞歸真的烹制哲學(xué)中。
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一條火腿，如何變成餐桌上的美味？安福的答案是：讓時間與自然對話。
好的火腿需要歷經(jīng)十幾道精細(xì)工藝，而精準(zhǔn)施鹽，是其中至關(guān)重要的一步。腌制過程中，火腿需要反復(fù)施鹽，讓鹽緩緩滲入后，方可洗凈晾曬，等待自然發(fā)酵。經(jīng)過四季的檢驗，安福火腿無需多余調(diào)味，便可直接入鍋蒸制。香氣濃郁獨特，口感緊實多汁，瘦肉鮮明似火，肥肉宛若潤玉，咸鮮適中，瞬間即可喚醒味蕾。
在安福，火腿是招待貴客的不二之選，也是逢年過節(jié)的儀式感、幸福味。將火腿懸掛，安福的味道、家的味道也隨之縈繞，日久情深……
慈化雞：集咸、鮮、酸、辣于一體
宜春菜屬贛菜一脈，“無辣不歡、無辣不成菜”是宜春人餐桌上的真實寫照。慈化雞在“辣”的基礎(chǔ)上，又添了濃墨重彩的咸、鮮、酸。
腌制好的雞肉剁成小塊，起鍋燒油，依次放入醋、辣椒、雞塊，幾經(jīng)翻炒之后，倒入靈魂調(diào)料――柒醋。最后加入雞湯進(jìn)行燜煮，一碗慈化雞就此完成。一口咬下，層次豐富，柒醋的酸味中和了牛角辣椒的鮮辣，在咸香的雞肉間交融，三味一體，香飄五感。
“紅亮亮”“酸爽爽”“辣乎乎”“鮮嫩嫩”，這是慈化雞的味道，也是四季物候的味道、時光流轉(zhuǎn)的味道、火候雕琢的味道。因為對美食的堅守，工藝匠心與贛西山水達(dá)成完美共鳴，鄉(xiāng)土食材也在這里升華成了風(fēng)土美味。
高安腐竹：黃豆的嫩滑吃法
有一千座城市，就會有一千種味道。若以味覺來丈量地域風(fēng)物，屬于高安的，一定是醇厚豆香。
制作腐竹的過程頗有講究：黃豆浸泡數(shù)小時，磨成豆渣，濾出豆?jié){后煮沸，靜置在平底鍋中，直至凝結(jié)成一層薄膜。隨后將薄膜從鍋中輕輕揭起，掛在竹竿上烘干，烘干后的腐竹形狀均勻整齊，充滿光澤，豆香味濃郁。
把不易消化的黃豆制成腐竹，不僅保留了黃豆的天然營養(yǎng)，更賦予其柔韌適口的質(zhì)感。今天，在尋常百姓的餐桌上，這一份鮮醇清香，有了煲、炒、燜、燉、涼拌等多種烹飪方式，構(gòu)成了屬于宜春的獨特味道。
尋味江西：
在美食中探尋贛鄱大地的煙火風(fēng)味
江西，一片人文薈萃的土地，一座匯聚無數(shù)美食的風(fēng)味博物館。作為歷史上重要的移民樞紐，四面八方的人在這里匯聚、生長，孕育出兼容并蓄的飲食哲學(xué)。從吉安到宜春，自然與人文在這里交織成歌，以撩撥心弦的風(fēng)味，向世人描繪著獨具魅力、豐富多彩的生活畫卷。
百合肉餅湯鮮甜養(yǎng)身、大蒜須炒橘皮唇齒留香、客家醋鴨細(xì)嫩酸爽、萵麻炒黃鱔鮮香入味……江西到底還藏著多少鍋氣十足的美味？
3月30日20:00檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，和《三餐四季》一起走進(jìn)江西，感受時光在贛鄱大地寫下的味覺注解，探尋大美山水下純粹的煙火人間！央視頻App同步直播，敬請關(guān)注。
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