與普通飲品不同，酒類飲品因自帶一定濃度的酒精，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到一定抑制，保存時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些。
通常來講，對(duì)食品品質(zhì)有害的微生物在10%以上的酒精溶液中難以存活。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 （GB7718-2011 )也規(guī)定，酒精含量大于等于10%的飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。
在適宜的條件下，未開封的酒的確可以長(zhǎng)期保存，但一旦開封之后，情況就會(huì)有所不同。
白酒開封后，不再“越陳越香”
一直以來，白酒都有“越陳越香”的說法。在市場(chǎng)上，“年份酒”“老酒”相比“新酒”的價(jià)格也更高一些。
白酒的主要成分是水和酒精，但還有醇類、酸類、酯類、醛類等微量物質(zhì)，新釀制的白酒中即含有大量的醇類和有機(jī)酸。在保存得當(dāng)?shù)那闆r下，醇類和醛類會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)。酯類物質(zhì)是白酒中最主要的呈香物質(zhì)，不同的酯類會(huì)帶來不同的香氣特征。
理論上來說，純糧釀造的烈性白酒如果儲(chǔ)存得當(dāng)，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，因酯化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，其香氣會(huì)更豐富、協(xié)調(diào)。
酒水行業(yè)研究者、千里智庫(kù)創(chuàng)始人歐陽(yáng)千里在接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)表示：“理論上，大多數(shù)高度白酒在合適的儲(chǔ)存條件下會(huì)越陳越香，但多數(shù)低度白酒的貯存意義不大，兩三年之后便會(huì)出現(xiàn)水解現(xiàn)象，開瓶時(shí)會(huì)有‘酒味淡、水味大’等不良體驗(yàn)。”
值得注意的是，雖然多數(shù)高度白酒越陳越香，但仍有最佳飲用期限，貯存時(shí)間過長(zhǎng)的白酒不建議直接飲用。“理論上酒是越陳越香，但一旦超過十五年甚至二十年，酒液過于醇厚、陳香，直接飲用的口感，不如將其按比例調(diào)配成新酒的口感更好?！睔W陽(yáng)千里指出。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
與密封的酒能夠經(jīng)受時(shí)間陳化甚至增添“陳香”不同，開封后的白酒因與空氣接觸，若儲(chǔ)存不當(dāng)或時(shí)間過久，風(fēng)味就容易流失。空氣中存在醋酸菌，開封后的白酒可能被其侵入，在醋酸菌的作用下，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成醋酸，從而導(dǎo)致酒體變酸。
“白酒開封之后便失去了嚴(yán)格的密封性，伴隨著溫度的變化、空氣的流動(dòng)，酒精、酯類物質(zhì)會(huì)逐漸揮發(fā)，從而導(dǎo)致酒質(zhì)變差。因此，建議開封后的白酒在半年甚至一個(gè)季度內(nèi)飲用完畢。”歐陽(yáng)千里續(xù)指。
若想盡量延長(zhǎng)開封后白酒的保存時(shí)間，需注意把握好儲(chǔ)存條件。首先，開封后盡量使用原裝瓶蓋或者密封性更好的酒塞將瓶口封緊，還可以在瓶蓋外部纏上保鮮膜以加強(qiáng)密封性；其次，光照會(huì)加速白酒的氧化過程，溫差過大也可能導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定，因此最好將酒存放在陰涼、濕度和溫度相對(duì)穩(wěn)定的地方，相對(duì)濕度在70%左右為宜。
此外，白酒屬于高酒精度酒，具有強(qiáng)溶解性和腐蝕性，酒瓶應(yīng)豎立存放，以減少酒液與瓶塞的接觸面積，防止瓶塞因被酒液長(zhǎng)期浸泡而溶解變質(zhì)，同時(shí)也減少酒精的逸出。存放時(shí)盡量避免晃動(dòng)，以免加快酒精的揮發(fā)。
還需要注意的是，開封后酒瓶里剩下的酒越少，瓶?jī)?nèi)的空氣就越多，白酒的香味更容易“跑掉”。因此，喝不完的白酒可以用小瓶分裝，這樣不僅能減少香味的揮發(fā)，還能借此控制酒量。
葡萄酒開封后保存時(shí)間大幅縮水
葡萄酒酒精度基本在10度以上，因此大部分葡萄酒都不標(biāo)注保質(zhì)期。
但與白酒不同，葡萄酒不是越久越陳，僅少數(shù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒適合長(zhǎng)期存放，大多數(shù)葡萄酒存放時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)慢慢失去果香，最佳飲用期通常在2～10年內(nèi)。
此外，開封后的葡萄酒會(huì)迅速氧化，保質(zhì)期會(huì)大幅縮短，未喝完的葡萄酒應(yīng)放進(jìn)冰箱冷藏，并盡快飲用完畢。
不過，葡萄酒開封后的保存時(shí)間會(huì)因類型而有所不同。多數(shù)葡萄酒用軟木塞塞住放在冰箱，一般能保存3天左右。紅葡萄酒的存放時(shí)間總體會(huì)比白葡萄酒更長(zhǎng)。
大多數(shù)輕酒體白葡萄酒和桃紅葡萄酒塞入軟木塞放進(jìn)冰箱后，可以維持5～7天。不過，隨著時(shí)間的推移，葡萄酒仍然會(huì)不可避免地開始氧化，果香逐漸減弱。
木架上的紅酒瓶 圖源：圖蟲創(chuàng)意
紅葡萄酒塞好木塞可以在冰箱里存放3～5天。一般來說，丹寧含量更多、酸度更高的紅葡萄酒，氧化的速度會(huì)更慢一些。
經(jīng)過特殊處理的加強(qiáng)型葡萄酒，如雪莉酒 ( Sherry ) 、瑪莎拉酒 ( Marsala )等，在釀造過程中加入了白蘭地，開封后可以在陰涼處或冰箱里保存長(zhǎng)達(dá)28天。
起泡酒是葡萄酒里開封后保存期限最短的，因?yàn)樵陂_封后氣泡會(huì)“跑掉”，碳酸成分的流失意味著抑菌作用的減弱，因此即便用瓶塞塞住并放進(jìn)冰箱，最多也只能保存1～3天。
那么，葡萄酒開封后一頓喝不完，怎么延長(zhǎng)保存時(shí)間？
冷藏是最簡(jiǎn)單又直接的辦法。低溫保存可以很大程度延緩葡萄酒氧化和變質(zhì)的速度。另外，可以參考白酒的保存方法，將葡萄酒換裝到小瓶中，以減少葡萄酒和氧氣的接觸面積。
擺放酒瓶的方式也需要注意。與白酒的豎直放置不同，葡萄酒一定要橫放。橫放有利于酒渣的沉淀，同時(shí)也能使軟木塞保持濕潤(rùn)，從而隔絕空氣的進(jìn)入。
橫放的葡萄酒 圖源：圖蟲創(chuàng)意
長(zhǎng)期喝葡萄酒的消費(fèi)者，也可以考慮購(gòu)買真空泵和葡萄酒保鮮器。使用真空泵（市售價(jià)格約20元至50元）將葡萄酒瓶中殘留的空氣抽出，可以延緩瓶中剩余葡萄酒的氧化。不過，這種方法對(duì)起泡酒并不適用，因?yàn)檎婵毡脮?huì)抽走酒中的氣泡。
惰性氣體是不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的氣體。在葡萄酒保鮮中，氮?dú)夂蜌鍤馐浅Ｓ玫倪x擇（一支6.5g的氬氣囊市售價(jià)格約為35元）。
啤酒是開封后保質(zhì)期最短的酒類之一
啤酒是最講究新鮮感的酒。與白酒和葡萄酒相比，啤酒的保質(zhì)期是最短的。
超市里常見的“大綠棒子”，在出廠前經(jīng)過殺菌處理，不開封的情況下一般可以保存半年，罐裝啤酒可以保存一年左右。但原漿等主打新鮮的啤酒類型，即便未開封，保質(zhì)期也僅在7天到28天左右。
瓶裝啤酒 圖源：圖蟲創(chuàng)意
啤酒的低酒精度和豐富的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)物決定了它的短保質(zhì)期。開封后的啤酒，不論是何種類型，即便蓋上蓋子放冰箱冷藏，也都會(huì)不可避免地發(fā)生氧化，通常到了第二天就很可能已經(jīng)變味了。
當(dāng)然，不論是哪種類型的酒，最佳賞味期一定是剛剛開封的時(shí)候，喝進(jìn)肚子里才是最穩(wěn)妥的保存方法。
參考資料：
李強(qiáng).如何長(zhǎng)期保存葡萄酒[J].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化,2002,(第9期).
葡萄酒雜志.《一瓶葡萄酒打開后能放幾天？》
歐陽(yáng)千里.《都說酒是陳的香，儲(chǔ)酒、藏酒都有哪些小技巧？》
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì).《品飲有度 | 酒，究竟能放多久？》
茅臺(tái)時(shí)空.《茅臺(tái)酒存多久，口感會(huì)更好?》
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