近年來，純外賣經(jīng)營模式在各大城市迅速鋪開，成為餐飲行業(yè)的一股新勢力。所謂“純外賣餐飲”，其實就是沒有傳統(tǒng)堂食的商家，這類商戶嚴格來說不能稱作是一家飯館，因為它本質(zhì)上就是一個廚房，省去了堂食用地的成本，專注于線上運營，以更靈活的方式服務(wù)市場需求。
不過，這個模式在迅速發(fā)展的同時，也暴露出一些問題。因為這類商家不提供堂食，沒有消費者去現(xiàn)場監(jiān)督，于是容易形成監(jiān)管盲區(qū)，出現(xiàn)“衛(wèi)生死角”，食品安全隱患也隨之增加。甚至有外賣小哥曾在短視頻平臺上曝光自己送餐途中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生環(huán)境堪憂的商戶，提醒大家下次別點這些地方的餐食。
的確，個別“無堂食外賣”店家經(jīng)營場所十分隱蔽，店面規(guī)模也小，地址和人員變動頻繁，還沒有顧客現(xiàn)場就餐，怎么保證這種商家的食品安全呢？重慶市市場監(jiān)管局日前制定發(fā)布了《無堂食外賣經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》，成為全國首個針對純外賣業(yè)態(tài)量身打造的服務(wù)標準。新規(guī)有哪些具體要求？將如何規(guī)范行業(yè)發(fā)展？
此次重慶出臺的《無堂食外賣經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》團體標準直面外賣行業(yè)痛點，從準入門檻、經(jīng)營場所、加工制作、包裝配送等多個環(huán)節(jié)構(gòu)建起全鏈條監(jiān)管體系。商家必須具備食品經(jīng)營許可、明廚亮灶等基礎(chǔ)資質(zhì)，并建立數(shù)字化食品安全追溯系統(tǒng)。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，這將促使商家更加注重食品安全，從源頭到終端保障消費者的飲食健康。
朱丹蓬：目前消費者對于食品安全的關(guān)注度越來越高，我們估計在2025年整個中國的外賣市場應(yīng)該接近2萬億的體量，《規(guī)范》對于整個外賣生態(tài)圈打造出一個新生態(tài)，我覺得是非常好的一個頂層設(shè)計的創(chuàng)新紅利。
點單頁面看上去精美的食品，可能出自居民樓、寫字樓，甚至犄角旮旯處的商戶。這些商戶往往規(guī)模小、位置隱蔽，消費者無法實地查看，監(jiān)管部門也難以實現(xiàn)全流程監(jiān)管。朱丹蓬進一步分析，《規(guī)范》順應(yīng)了餐飲行業(yè)進入標準化、精細化、規(guī)范化發(fā)展階段的新需要，為監(jiān)管部門提供了更主動的監(jiān)管方式。
朱丹蓬：從被動式監(jiān)管往主動式監(jiān)管上走，有了政策之后，監(jiān)管部門就可以主動做很多事，有利于整個監(jiān)管的有效性。從降本提效的角度講，都是非常好的政策加持。
陳先生在重慶做輕食的經(jīng)營，去年年初開始他看準了純外賣經(jīng)營模式的商機，并嘗試著做了起來。
陳先生：平臺推出了“明廚亮灶”，我們就安了攝像頭，優(yōu)質(zhì)的外賣商家可以把后廚、前廳給大眾播放，大眾可以監(jiān)督，吃了我們的產(chǎn)品衛(wèi)生方面是安全的，食材是新鮮的、現(xiàn)做的，當(dāng)時是基于這個點開始做了我這個品牌的純外賣店。外賣的投資成本比較低，只需要花費十萬元左右就可以開一家店?，F(xiàn)在基于平臺的規(guī)則和給商家的扶持，就在成都、重慶開的外賣店，結(jié)果也比較好，生意不錯，單日雙平臺可以賣到接近2萬元。
陳先生坦言，《規(guī)范》要求外賣店制作流程要與堂食店相匹配，對于堂食店和外賣店都經(jīng)營的商戶而言的確是利好，但對于做純外賣店的商戶來說，《規(guī)范》也確實在倒逼他們重視食品安全。
陳先生：如果都按《規(guī)范》做，外賣店和堂食店沒什么區(qū)別，因為外賣店現(xiàn)在全程直播，和堂食后廚透明化其實是一致的，只是在備餐邏輯、制作工藝上稍微做一些調(diào)整?？赡芤驗橐郧暗耐赓u商家他們已經(jīng)形成了用料理包、預(yù)制菜，制作工藝比較簡單，已經(jīng)習(xí)慣了那種節(jié)奏，現(xiàn)在讓他們要直播，按規(guī)范去做，他們其實在自己的產(chǎn)品面上需要去做調(diào)整。
近年來，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢。外賣市場上涌現(xiàn)出一些衛(wèi)星店，也就是連鎖餐飲品牌為專注外賣業(yè)務(wù)而設(shè)立的輕量化門店，它們是餐飲業(yè)主要的增量市場。美團外賣連鎖正餐組重慶區(qū)域負責(zé)人隋清宇告訴記者，在《規(guī)范》出臺之前，平臺就已經(jīng)在嘗試通過設(shè)立品牌衛(wèi)星店模式，將堂食店的品質(zhì)繼承給外賣店。
隋清宇：從整個外賣市場品質(zhì)供給來說，主營外賣衛(wèi)星店的品牌其實采用了跟堂食同樣的供應(yīng)鏈品質(zhì)，同樣的廚政人員的培訓(xùn)體系，同樣的出餐標準，這些基本上和堂食都可以做到持平。同時，衛(wèi)星店也借助了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的后廚直播方式，讓消費者吃得更安心。
因為低成本輕量化的運營優(yōu)勢，外賣平臺推出的“專營外賣不做堂食”的衛(wèi)星店正成為眾多品牌追捧的商業(yè)模式，一定程度上對餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈創(chuàng)新具有引導(dǎo)意義。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，《規(guī)范》作為全國首個專門針對“純外賣店”的管理標準，標志著行業(yè)規(guī)范化邁出了重要步伐。
朱丹蓬：對于整個外賣規(guī)范化經(jīng)營、品牌化經(jīng)營、專業(yè)化運營，以及未來規(guī)?；l(fā)展，都提供了堅而有力的政策基礎(chǔ)。
此前，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，專門提及推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強化無堂食外賣監(jiān)管和社會監(jiān)督。隨著《意見》《規(guī)范》的實施，監(jiān)管更加透明，也更有利于行業(yè)發(fā)展。中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院餐飲經(jīng)濟專家趙京橋表示，基于互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)的外賣行業(yè)監(jiān)管需要一定的數(shù)字化監(jiān)管能力，平臺、商家、消費者攜手努力，才能共同守護“舌尖上的安全”。
趙京橋：數(shù)字化“明廚亮灶”實際上各地在過去也在推廣，只不過現(xiàn)在《規(guī)范》里明確了無堂食外賣的定義，要求的一些做法。總體來說，在政府監(jiān)管下，平臺、商家、消費者形成共同監(jiān)管的良性循環(huán)。平臺提高監(jiān)管能力，加強對一些外賣信息的披露，把數(shù)據(jù)接口跟政府對接，幫助政府或者配合政府監(jiān)管，形成長期市場引導(dǎo)的趨勢。商家遵守規(guī)則，消費者信任評價和規(guī)則，避免形成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象，這樣才能形成正向的引導(dǎo)作用。
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